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電子科大論壇-非清水河畔

標(biāo)題: 秦朝罐罐面制作手法 [打印本頁]

作者: 潘越七 時(shí)間: 2009-6-11 06:02
標(biāo)題: 秦朝罐罐面制作手法
“秦朝罐罐面”“罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風(fēng)味小吃，已有５０多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經(jīng)煮熟的面條上做成的。由于“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現(xiàn)，如今制作“罐罐面”已經(jīng)更加方便，同時(shí)其制作方法也相應(yīng)有了一些改進(jìn)。

   最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅局限于咸鮮味。而如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎(chǔ)上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一咸鮮味的基礎(chǔ)上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。

   制作“罐罐面”時(shí)需要注意兩點(diǎn)：一是在制作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟后，再分別舀入小砂罐內(nèi)。顧客來了之后只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節(jié)省人工和燃料，也不至于讓顧客久等。

   下面筆者就介紹幾種比較典型的“罐罐面”的制法，供讀者參考（每種“罐罐面”的原料用量均以１０罐計(jì)）。

   三鮮罐罐面（咸鮮味）

   原料：熟豬肚２５０克油炸丸子（或炸酥肉）２５０克水發(fā)蘭片２００克水發(fā)香菇２５０克青筍３５０克姜片２０克蔥節(jié)５０克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量面條１０００克（每罐１００克）

   制法：

   １熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發(fā)蘭片切菱形片；水發(fā)香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條。

   ２炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，摻入鮮湯，燒出味后打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味后，起鍋分別舀入１０個小砂罐內(nèi)。

   ３等顧客來了以后，取一個小砂罐，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去堿味），再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調(diào)入味精，將小砂罐離火置于托盤上，即可上桌。

   注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而制成“燉雞罐罐面”。

   牛肉罐罐面（家常味）

   原料：牛肉７５０克鮮竹筍７５０克姜片２０克蔥節(jié)５０克郫縣豆瓣２５克泡辣椒３５克香菜７５克精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量面條１０００克（每罐１００克）

   制法：

   １牛肉洗凈，切成２厘米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；鮮竹筍刮洗凈，切成斜節(jié)，亦入沸水鍋中氽一水撈出；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細(xì)；香菜擇洗凈。

   ２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味后，摻入鮮湯，續(xù)燒至牛肉熟時(shí)，下入竹筍，同燒至牛肉軟、竹筍熟透時(shí)，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入１０個小砂罐內(nèi)，再分別往罐中加入適量鮮湯。

   ３取一個小砂罐，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調(diào)入味精，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。

作者: 一截骨 時(shí)間: 2009-6-12 03:20
看過，的確不錯。謝謝樓主

作者: 小白很愛 時(shí)間: 2009-6-12 23:45
純粹路過，,止步一下。。。。。。。。

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