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標(biāo)題: 什么是慕思蛋糕 [打印本頁]

作者: ruanlin123 時間: 2009-10-30 15:17
標(biāo)題: 什么是慕思蛋糕
慕思蛋糕

　　慕思的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常是加入cream與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕思是從法語音譯過來的。慕思與布丁一樣屬于甜點的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。制作慕思最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕思粉了。另外制作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發(fā)，再混入一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點像打發(fā)了的鮮奶油。慕思使用的膠凍原料是動物膠，所以需要置于低溫處存放。

慕思蛋糕在歐洲的歷史和演變

　　慕思蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)，口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型，色澤，結(jié)構(gòu)，口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。她的出現(xiàn)符合了人們追求精致時尚，崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求，慕思蛋糕也給大師們一個更大的創(chuàng)造空間，大師們通過慕思蛋糕的制作展示出他們內(nèi)心的生活悟性和藝術(shù)靈感，在世界西點世界杯上，慕思蛋糕的比賽競爭歷來十分激烈，其水準(zhǔn)反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發(fā)展的趨勢。1996年美國十大西點師之一Eric Perez帶領(lǐng)美國國家隊參加在法國里昂舉行的西點世界杯大賽，獲得銀牌。由于他的名望，97年特邀為美國總統(tǒng)克林頓的夫人希拉里50歲生日制作慕思蛋糕。并邀請在白宮現(xiàn)場展示技藝，成為當(dāng)時轟動烘焙界。

　　做法：

草莓慕絲蛋糕

　　原料：淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小與準(zhǔn)備做模子的碗口差不多)，明膠15克，糖適量。

　　做法：

　　1、準(zhǔn)備一個大碗，在內(nèi)部鋪上保鮮膜，使之與碗內(nèi)部完全貼合。在保鮮膜上鋪一層切成兩半的草莓，剩下的草莓切碎備用；

　　2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不銹鋼或搪瓷之類不易碎的碗)，加入適量糖，用打蛋器稍微攪拌到淡奶油呈稀粥狀；加入碎草莓，繼續(xù)攪拌到提起打蛋器后淡奶油能緩緩落下的程度；

　　3、把明膠放在小碗中，加入80℃熱水?dāng)噭颍詻龊螅谷氲逃椭袛嚢杈鶆颍礊槟浇z餡；

　　4、把攪拌好的慕絲餡倒入準(zhǔn)備好的大碗中，把蛋糕坯子覆在慕絲餡上面，用手在表面輕壓，使慕絲餡與蛋糕坯貼合；

　　5、放入冰箱冷藏2小時以上，取出后把碗倒扣，使蛋糕脫出，并撕去表面的保鮮膜即可。

　　點評：新鮮的草莓配上奶味十足的餡料，口感自然不同尋常，并且自家制作的慕絲蛋糕少糖低脂，即使是要減肥的女孩也可以放心大膽地吃咯。

　　（酸奶）慕絲蛋糕制作配方：

　　制作方法：

　　1．將所有配料（鮮奶油、酸牛奶除外）放入攪拌缸內(nèi)，用攪拌機攪拌至光滑（約3分鐘）。

　　2．然后加入鮮奶油或酸牛奶，以高速攪拌約5分鐘。

　　3．加入適量的餡料后，用手搓拌，直至均勻。

　　4．然后將它們放在餅干或蛋糕上。

　　5．放進冰箱（2-4℃冷卻成膠凝狀），約2小時左右。

　　●附注：

　　●產(chǎn)品是慕思（mousse）類，能與鮮奶油（fresh cream）、牛奶

　　或酸牛奶（yoghurt）配合使用，具有良好的“切割性”。

　　●調(diào)配時建議加入的全色香精為：草莓、甜橙、檸檬等水果類。

　　●成品建議存放在2-4℃環(huán)境中。

　　經(jīng)典慕思蛋糕

　　配料：

　　水（泡明膠用）72克、白明膠片9片、細糖50克、水80克、蛋黃80克、全蛋100克、君度酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鮮奶油500克、動物鮮奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂三花淡奶（烘焙專用）750克、白油50克、水晶果膠150克、君度酒20克。

　　制作方法：

　　一、巧克力慕思部分

　　1、白明膠片和水（泡明膠用）先混合備用。

　　2、把細糖加入80g的水中，煮至115℃左右。

　　3、再加入打發(fā)的蛋黃和全蛋部分。

　　4、再加入沖泡好的明膠拌勻過濾。

　　5、加入融化好的巧克力。

　　6、最后再加入打發(fā)好的鮮奶油，君度酒即可入模。

　　7、冷凍后，脫模淋上甘拿休，裝飾即可。

　　二、甘拿休部分

　　1、巧克力隔水融化，繼續(xù)加入三花淡奶、白油拌勻。

2、再加入水晶果膠、君度酒拌勻即可。

作者: 四季草莓 時間: 2009-12-26 12:57
我也來湊個趣，發(fā)個我自己做的慕斯蛋糕

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